Καθώς οι παγκόσμιες θερμοκρασίες αυξάνονται και τα καιρικά φαινόμενα μεταβάλλονται απρόβλεπτα, οι καρποί του κέδρου που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τζιν ενδέχεται να αρχίσουν να χάνουν ή να μεταβάλλουν τα παραδοσιακά αρωματικά τους συστατικά, με αποτέλεσμα το τζιν να έχει γεύση αισθητά διαφορετική από αυτή που έχουν συνηθίσει οι καταναλωτές.
Η καρδιά του τζιν
Τα μούρα του κέδρου είναι απαραίτητα για το τζιν. Χωρίς αυτά, δεν θα μπορούσε να ονομάζεται νόμιμα τζιν σύμφωνα με τους νόμους της ΕΕ και του Ηνωμένου Βασιλείου, οι οποίοι απαιτούν η κυρίαρχη γεύση να προέρχεται από τον κέδρο (Juniperus communis).
Αυτά τα μικρά, μπλε-μοβ μούρα προσδίδουν στο ποτό τις χαρακτηριστικές νότες πεύκου, ξύλου και λουλουδιών, που είναι καθοριστικές για τον χαρακτήρα κάθε τζιν, από το παραδοσιακό London Dry έως τις σύγχρονες, πειραματικές ποικιλίες.
Ωστόσο, οι αρωματικές ενώσεις των καρπών του κέδρου -ειδικά τα τερπένια και τα αιθέρια έλαια που τους προσδίδουν τη μοναδική γεύση τους- επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα στο οποίο αναπτύσσονται τα φυτά.
Αυτό περιλαμβάνει παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η βροχόπτωση, η έκθεση στον ήλιο και ακόμη και το υψόμετρο της περιοχής καλλιέργειας. Αυτό το φαινόμενο, γνωστό ως «terroir» στον κόσμο του κρασιού, τώρα διερευνάται με μεγαλύτερη λεπτομέρεια και στον κέδρο.
Επιστημονικά ευρήματα από όλη την Ευρώπη
Σε πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of the Institute of Brewing, οι ερευνητές προσπάθησαν να κατανοήσουν πώς οι περιβαλλοντικές συνθήκες επηρεάζουν τη χημική σύνθεση των καρπών του κέδρου. Συγκέντρωσαν και απόσταξαν δείγματα κέδρου από διάφορες χώρες της Νότιας και Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Αλβανία, η Βοσνία, η Βόρεια Μακεδονία, το Μαυροβούνιο, η Σερβία, το Κοσσυφοπέδιο και η Ιταλία.
Είναι σημαντικό ότι τα δείγματα αυτά προέρχονταν από διάφορες χρονιές συγκομιδής, επιτρέποντας στους επιστήμονες να αξιολογήσουν πώς οι κλιματικές διακυμάνσεις στο πέρασμα του χρόνου —και όχι μόνο η γεωγραφική θέση— επηρεάζουν την ανάπτυξη της γεύσης.
Η έρευνα αποκάλυψε σαφείς διαφορές στα γευστικά προφίλ των καρπών του κέδρου από διαφορετικές περιοχές και έτη. Ορισμένοι καρποί είχαν πιο λουλουδένιες και εσπεριδοειδείς νότες, ενώ άλλοι είχαν πιο έντονες ξυλώδεις, γήινες ή ακόμη και μουχλιασμένες νότες. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτές οι διαφορές συνδέονταν στενά με τις διακυμάνσεις των καιρικών συνθηκών, όπως οι βροχοπτώσεις και η ηλιοφάνεια κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου.
Πώς η κλιματική αλλαγή αλλάζει τη γεύση
Η Δρ. Annie Hill, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Heriot-Watt και μία από τις επικεφαλής ερευνητές της μελέτης, εξήγησε ότι τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνονται όλο και πιο συχνά και έντονα λόγω της κλιματικής αλλαγής.
«Ήδη παρατηρούμε αλλαγές στη χημεία των φυτών σε όλο τον κόσμο, από τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στο κρασί, μέχρι τον λυκίσκο που χρησιμοποιείται στην μπύρα. Το κέδρο δεν αποτελεί εξαίρεση», δήλωσε η ίδια.
Η Hill σημείωσε ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες, οι ακανόνιστες βροχοπτώσεις και οι παρατεταμένες ξηρασίες επηρεάζουν τη βιοσύνθεση βασικών αρωματικών ενώσεων στα φυτά. Στα μούρα του κέδρου, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μείωση ορισμένων τερπενίων που συμβάλλουν στη γλυκύτητα και στις νότες εσπεριδοειδών, ενώ ενδέχεται να αυξήσει τις πικρές ενώσεις.
Ουσιαστικά, ακόμη και οι παραδοσιακές μάρκες τζιν -εάν συνεχίσουν να προμηθεύονται κέδρο από τις πληγείσες περιοχές- θα μπορούσαν να αρχίσουν να έχουν διαφορετική γεύση. Για ένα ποτό με τόσο πλούσια ιστορία και τελετουργικό χαρακτήρα όπως το τζιν τόνικ, αυτή είναι μια σημαντική αλλαγή.
Απειλή για την παράδοση και ευκαιρία για καινοτομία
Για τα αποστακτήρια τζιν, οι επιπτώσεις αυτής της μελέτης είναι ανησυχητικές. Οι μάρκες που βασίζονται σε σταθερά γευστικά προφίλ για τα προϊόντα τους ενδέχεται να αντιμετωπίσουν νέες προκλήσεις στην προμήθεια αξιόπιστων βοτάνων με σταθερή γεύση. Οι παραγωγοί ενδέχεται να χρειαστεί να εξερευνήσουν νέες γεωργικές περιοχές, να πειραματιστούν με την ανάμειξη διαφορετικών πηγών αρκεύθου ή ακόμη και να εξετάσουν γενετικά ανθεκτικά στελέχη του φυτού.
Από την άλλη πλευρά, αυτή η αλλαγή θα μπορούσε να ανοίξει τον δρόμο για καινοτομίες στην παραδοσιακή απόσταξη. Όπως συμβαίνει με τον καφέ μιας ή το ουίσκι μικρής παραγωγής, οι αποσταγματοποιοί θα μπορούσαν να αρχίσουν να δίνουν έμφαση στο μοναδικό terroir των καρπών κέδρου που καλλιεργούνται υπό συγκεκριμένες συνθήκες ή σε συγκεκριμένες περιοχές.
Το «τζιν επηρεασμένο από το κλίμα» θα μπορούσε να γίνει μια νέα κατηγορία, αναδεικνύοντας τη διαφοροποίηση ως χαρακτηριστικό και όχι ως ελάττωμα.
Σήμα συναγερμού
Πέρα από τις επιπτώσεις για το τζιν, η μελέτη συμβάλλει σε μια ευρύτερη κατανόηση του τρόπου, με τον οποίο η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την παγκόσμια γεωργία και την παραγωγή. Υπενθυμίζει ότι οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής εκτείνονται πέρα από προφανείς τομείς όπως η άνοδος της στάθμης της θάλασσας ή το λιώσιμο των πολικών πάγων — φτάνουν μέχρι τα ίδια τα συστατικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά, ακόμη και σε ένα φαινομενικά απλό κοκτέιλ.
Το τζιν, όπως το κρασί, ο καφές, η σοκολάτα και το τσάι, βασίζεται σε μια λεπτή ισορροπία μεταξύ κλίματος και καλλιέργειας.
Η διαταραχή αυτής της ισορροπίας μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και τη διαθεσιμότητα, τις τιμές και τα μέσα διαβίωσης των καλλιεργητών και των παραγωγών σε όλο τον κόσμο.
